Nilalaman
Ang balikat ng baboy ay isang unibersal na hiwa ng karne at kadalasang ginagamit sa pagluluto. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na ito ay naglalaman ng isang maliit na halaga ng magaspang na kalamnan at nag-uugnay na tissue. Ito ay angkop din para sa paninigarilyo. Ang produktong ito ay madalas na makikita sa pagbebenta, ngunit mas mahusay na ihanda ito sa iyong sarili. Maaari itong pinakuluang-pinausukang balikat ng baboy, pati na rin ang mainit at malamig na pinausukan.
Ang mga lutong bahay na pinausukang karne ay mukhang napakasarap
Mga prinsipyo at pamamaraan ng paninigarilyo sa balikat ng baboy
Maaari mong usok ang talim ng mainit o malamig. Bilang karagdagan, may mga pagpipilian para sa paghahanda ng pinakuluang-pinausukang at pinausukang-pinakuluang delicacy.
Ang pinakamadaling paraan ay ang magsanay ng mainit na paninigarilyo sa iyong sarili. Ang pamamaraang ito ay may maraming mga pakinabang: kumpletong paggamot sa init, simpleng teknolohiya, mabilis na paghahanda. Sa panahon ng mainit na paninigarilyo, ang karne ay ginagamot sa usok sa temperatura na 80-120 degrees. Ang oras ng pagproseso ay mula 2 hanggang 6 na oras depende sa laki ng mga piraso ng baboy. Ang pagiging handa ay tinutukoy gamit ang isang kutsilyo: kailangan mong gumawa ng isang pagbutas sa karne at suriin ang juice na inilabas - dapat itong maging magaan at transparent.Kung hindi, ang proseso ng paninigarilyo ay dapat na ipagpatuloy kaagad - kung ipagpatuloy mo ang pagproseso ng pinalamig na karne, ito ay magiging matigas.
Ang isang mainit na pinausukang smokehouse ay isang simpleng disenyo na binubuo ng isang lalagyan na may tray, isang rehas na bakal para sa pagkain at isang masikip na takip. Maaari itong maging anumang laki at hugis. Nabubuo ang usok kapag umuusok ang mga chips ng kahoy. Para sa baboy, mansanas, plum, beech, oak, aprikot, peach, at peras ay kadalasang ginagamit. Bilang karagdagan, inirerekumenda na magdagdag ng mga sanga ng juniper. Pagkatapos ng paninigarilyo, ang karne ay isinasabit upang matuyo at matuyo ng ilang oras. Maaari kang magluto sa ganitong paraan hindi lamang sa labas sa isang apoy, kundi pati na rin sa isang apartment sa isang gas stove.
Ang malamig na paninigarilyo ay isang mahaba at teknolohikal na kumplikadong proseso. Ang buong cycle ng pagluluto ay maaaring tumagal mula 2 araw hanggang 3-4 na linggo. Ang smokehouse ay maaaring maging handa o gawang bahay. Ito ay isang silid para sa mga produkto na may mga baras para sa pabitin at isang butas para sa isang tubo kung saan ang usok ay dumadaloy mula sa isang silid ng pagkasunog na matatagpuan sa layo na 1.5 m. Sa pamamaraang ito, ang karne ay ginagamot ng malamig na usok sa temperatura na 20-25 degrees . Ang pinakamadaling paraan para makabili ng smoke generator para sa paninigarilyo sa bahay ay isang compact device para sa pagbuo ng usok na may compartment para sa wood chips, ash pan, pipe para sa smoke outlet, supply hose, at compressor.
Pagpili at paghahanda ng karne
Kapag bumibili ng blade ng paninigarilyo, kailangan mong bigyang pansin ang kalidad ng baboy. Ang kulay ay hindi dapat maliwanag, mapula-pula, ngunit hindi masyadong maliwanag o madilim. Ang mga taba na layer ay malambot at puti. Ang napakaitim na karne ay isang palatandaan na ito ay nagmula sa isang matandang hayop. Ang karne ay dapat na matatag at basa-basa kapag pinutol, ngunit sa anumang kaso ay malagkit o madulas.
Pinakamainam na usok ang talim ng balikat sa mga bahagi ng 0.5 hanggang 1.5 kg. Kung ninanais, maaari mong putulin ang labis na taba. Bago ipadala ang karne sa smokehouse, anuman ang paraan ng pagluluto, dapat itong inasnan o inatsara. Kung plano mong magluto ng pinakuluang-pinausukang balikat, kung gayon ang proseso ng pag-aasin ay maaaring tanggalin.
Ang isang sariwang spatula ay dapat magkaroon ng isang mayaman na kulay at bahagyang kinang
Pag-atsara at pag-aasin
Ang basa na paraan ng pag-marinate ng isang blade ng paninigarilyo ay may ilang mga pakinabang kaysa sa tuyo na paraan:
- Ang karne ay magiging pantay na inasnan.
- Ang tapos na produkto ay mas malambot at makatas.
Para sa isang unibersal na marinade na angkop para sa parehong mainit at malamig na paninigarilyo ng balikat ng baboy, kakailanganin mo ang mga sumusunod na sangkap:
- tubig - 3 l;
- asin - 250 g;
- asukal - 50 g;
- bawang - 1 ulo;
- dahon ng bay - 2 mga PC .;
- black peppercorns - 10 mga PC.
Paraan para sa paghahanda ng brine:
- Balatan ang ulo ng bawang, gupitin ang mga clove sa mga hiwa.
- Ibuhos ang 3 litro ng tubig sa isang kasirola, magdagdag ng asin, asukal, dahon ng bay.
- Ilagay sa apoy, dalhin sa isang pigsa, magluto ng 2-3 minuto.
- Alisin mula sa kalan, palamig.
Ang halagang ito ng brine ay mangangailangan ng humigit-kumulang 4 kg ng baboy.
Proseso ng marinating:
- Ilagay ang karne sa isang lalagyan na angkop para sa pag-aasin. Magdagdag ng bawang.
- Ibuhos ang pinalamig na marinade sa balikat ng baboy.
- Panatilihin ang karne sa brine sa refrigerator sa loob ng 3 araw para sa mainit na paninigarilyo, 5-6 araw para sa malamig na paninigarilyo.
Upang ihanda ang talim ng balikat, maaari mong gamitin ang mga marinade na may mga additives, tulad ng toyo.
Maaari mong asin ang balikat gamit ang tuyo na paraan, ngunit sa kasong ito ang karne ay magiging mas matigas at mas tuyo, dahil ang asin ay nag-dehydrate nito. Ang pamamaraang ito ay maaaring gamitin para sa parehong mainit at malamig na paninigarilyo. Ang dry salting ay ang pinakasimpleng paraan ng paghahanda ng karne.Upang gawin ito, kailangan mong paghaluin ang mga tuyong pampalasa at kuskusin ang mga piraso ng baboy sa kanila. Pagkatapos ay ilagay ang mga ito sa isang lalagyan, pindutin nang may timbang at ilagay ang mga ito sa refrigerator sa loob ng 7 araw. Sa panahong ito, baligtarin ang mga piraso. Pagkatapos ng isang linggo, alisan ng tubig ang nagresultang juice at ilagay ito sa refrigerator para sa isa pang 3-4 na araw. Ang pagpipiliang ito ay mas angkop para sa mataba na karne.
May isa pang paraan ng marinating - pinagsama. Una, ang mga bahagi ng karne ay pinahiran ng mga tuyong pampalasa, pagkatapos ay pinananatili sa ilalim ng presyon sa isang malamig na lugar sa loob ng 3-4 na araw. Pagkatapos nito, ibuhos ang brine at ipagpatuloy ang pag-marinate sa loob ng 1-3 linggo. Susunod, ang mga bahagi ng baboy ay hugasan o ibabad at tuyo sa loob ng 3 araw.
Mainit na usok na balikat ng baboy
Ano ang kakailanganin mo:
- balikat ng baboy - 5 kg;
- tubig para sa brine - 5 l;
- dahon ng bay - 3 mga PC;
- harina ng rye - 125 g;
- asin - 750 g;
- mga gisantes ng allspice - 7 mga PC;
- black peppercorns - 5 mga PC.
Paraan ng pagluluto:
- Maghanda ng mga pinggan para sa pag-aasin. Ilagay ang mga bahagi ng talim ng balikat na hinaluan ng dahon ng bay at black peppercorns.
- Ibuhos ang 5 litro ng tubig sa isang kasirola at ilagay sa apoy. Kapag kumulo na, ilagay ang allspice at asin. Magluto ng halos 10 minuto, pagkatapos ay alisin mula sa init at ganap na palamig.
- Ibuhos ang brine sa lalagyan na may baboy at lagyan ng timbang sa ibabaw. Panatilihin ang karne sa ilalim ng presyon para sa isang araw sa temperatura ng silid. Pagkatapos ay ilagay ito sa refrigerator sa loob ng 4 na araw.
- Matapos lumipas ang oras ng pag-aasin, alisin ang mga piraso ng balikat mula sa brine, itali ang mga ito ng ikid at i-hang ang mga ito upang matuyo sa isang tuyo at medyo mainit na silid sa loob ng 6 na oras.
- Budburan ang mga piraso ng harina ng rye.
- Ibuhos ang mga chips ng apple wood sa isang mainit na pinausukang smokehouse, mag-install ng isang rehas na bakal, ilagay ang mga piraso ng talim ng balikat dito, at maglagay ng isang sheet ng foil sa mga ito.
- Takpan ang silid na may takip at ilagay ito sa apoy - isang apoy o barbecue. Kapag lumabas ang usok sa tubo, kailangan mong buksan ang smokehouse para palabasin ito. Ang unang usok ay mapait, kaya inirerekomenda na palabasin ito.
- Pagkatapos ay isara at manigarilyo ng humigit-kumulang 1.5 oras, pagkatapos ay subukan kung ang doneness. Ang oras ay depende sa laki ng piraso at sa temperatura ng paninigarilyo. Ang isang tanda ng lutong karne ay isang mapula-pula-kayumanggi na crust.
- Pagkatapos manigarilyo, isabit ang karne ng ilang oras upang maaliwalas at mahinog.
Ang karne sa smokehouse ay maaaring ilagay sa grill o isabit sa mga kawit
Recipe ng malamig na pinausukang balikat
Para sa 1 kg ng balikat ng baboy kakailanganin mo ang mga sumusunod na sangkap:
- magaspang na asin - 15 g;
- nitrite asin - 10 g;
- dahon ng bay - 3 mga PC;
- magaspang na itim na paminta - 1 tsp;
- itim na peppercorns - 5 mga PC .;
- tubig - 150 ml;
- pinatuyong basil - 1 tsp.
Pamamaraan ng paghahanda:
- Hatiin ang isang piraso ng balikat ng baboy sa 2 pantay na bahagi - humigit-kumulang 500 g bawat isa.
- Paghaluin ang mga tuyong sangkap ng marinade.
- Ilagay ang karne sa isang plastic bag, idagdag ang inihandang timpla at ibuhos sa tubig.
- Alisin ang mas maraming hangin hangga't maaari mula sa bag at i-seal ito gamit ang isang bakal sa pamamagitan ng papel.
- Ilagay sa refrigerator sa loob ng 5 araw. Kinakailangang ibalik ang bag araw-araw upang mas maipamahagi ang pag-atsara.
- Pagkatapos ng 5 araw, alisin ang inatsara na baboy mula sa refrigerator at punasan ang mga piraso ng isang tuwalya upang alisin ang labis na kahalumigmigan at pampalasa. Maaari mong banlawan muna ng tubig at pagkatapos ay tuyo.
- Isabit ang mga piraso ng talim ng balikat upang matuyo sa loob ng tatlong araw. Ang pinakamainam na temperatura ay tungkol sa 15 degrees.Dapat ay walang mga draft, kung hindi, isang tuyong crust ang bubuo sa baboy, na maiiwasan ang karne mula sa pagkatuyo at hindi papayagan ang usok na tumagos sa loob.
- Pagkatapos ay maaari mong simulan ang malamig na paninigarilyo gamit ang isang generator ng usok. Magluto ng dalawang araw, 8 oras sa isang araw. Pagkatapos ng unang paninigarilyo, isabit ang mga piraso sa hangin at tuyo sa magdamag. Sa susunod na araw, ipagpatuloy ang proseso. Usok para sa isa pang 8 oras, pagkatapos ay i-hang upang matuyo para sa 2-3 araw.
Ang malamig na pinausukang delicacy ay may mataas na katangian ng lasa
Pinakuluang-pinausukang malamig na pinausukang balikat
Ang pre-cooking ay makabuluhang nagpapabilis sa malamig na proseso ng paninigarilyo. Kakailanganin mong ihanda ang mga sumusunod na sangkap:
- balikat ng baboy - 2 kg;
- tubig - 2 l;
- regular na asin - 45 g;
- nitrite asin - 45 g;
- asukal - 5 g;
- black peppercorns.
Paraan ng pagluluto:
- Ibuhos ang regular at nitrite na mga asing-gamot sa tubig at matunaw. Magdagdag ng paminta at iba pang pampalasa sa panlasa.
- Ilagay ang kawali sa apoy at pakuluan.
- Ilagay ang inihandang karne sa kumukulong atsara, pakuluan muli at lutuin ng 40 minuto.
- Alisin ang mga piraso ng talim ng balikat mula sa brine at isabit ang mga ito upang matuyo sa mga kawit sa silid ng paninigarilyo sa loob ng ilang oras.
- Pagkatapos ay simulan ang malamig na paninigarilyo gamit ang isang generator ng usok. Ang oras ng pagluluto para sa pinakuluang-pinausukang pork shoulder delicacy ay 4-6 na oras.
Ang pinakuluang pinausukang baboy ay mainam para sa paghiwa
Mga panuntunan sa pag-iimbak
Ang pinausukang balikat ng baboy ay dapat na nakaimbak sa refrigerator. Ang isang mainit na produkto ay tatagal ng hindi hihigit sa 1-3 araw. Ang malamig na pinausukang karne ay maaaring iimbak ng hanggang 4-7 araw.
Sa pamamagitan ng paglalagay ng mga delicacy sa freezer, maaari mong makabuluhang taasan ang shelf life sa ilang buwan.Upang gawin ito, kailangan mong ilagay ang produkto sa vacuum packaging.
Konklusyon
Ang pinakuluang-pinausukang balikat ng baboy ay isang mahusay na delicacy para sa paghiwa at mga sandwich. Maaari itong ihain kasama ng mga sariwang damo at gulay, pati na rin ng mustasa, malunggay at iba't ibang mainit na sarsa.
