Nilalaman
Maraming tao ang naninigarilyo ng karne sa bahay, mas pinipili ang mga inihanda ng sarili na delicacy kaysa sa mga binili sa tindahan. Sa kasong ito, maaari kang magtiwala sa kalidad ng mga hilaw na materyales at ang tapos na produkto. Maaari kang magdagdag ng orihinal na mga tala ng lasa dito kung i-marinate mo ang brisket para sa paninigarilyo. Maraming iba't ibang mga recipe; madaling piliin ang tamang kumbinasyon ng mga pampalasa at pampalasa.
Pagpili ng Pangunahing Sahog
Ang pinaka-angkop na opsyon para sa mga gustong magluto ng brisket para sa paninigarilyo ay baboy sa balat na may taba na nilalaman na hindi hihigit sa 40%. Maaari itong maging walang buto o may buto.
Ang mababang kalidad na baboy, kahit na inatsara ng mabuti, ay hindi magiging isang delicacy
Ano pa ang kailangan mong bigyang pansin kapag pumipili ng isang piraso ng karne:
- pare-parehong kulay-rosas-pulang kulay ng karne mismo at puti (sa anumang kaso dilaw) ng mantika;
- pagkakapareho ng mga layer ng taba (maximum na pinahihintulutang kapal - hanggang sa 3 cm);
- ang kawalan ng anumang mga mantsa, mantsa, uhog, iba pang mga bakas sa ibabaw at pinsala sa mga seksyon (blood clots), ang amoy ng bulok na karne;
- pagkalastiko at densidad (sa sariwang baboy, kapag pinindot, nananatili ang isang maliit na depresyon, na nawawala pagkatapos ng 3-5 segundo, nang hindi umaalis sa isang dent; ang taba ay hindi dapat maghiwalay kahit na may bahagyang presyon);
Ang isang angkop na brisket pagkatapos ng paninigarilyo ay ganito ang hitsura
Paano mag-brine ng brisket para sa paninigarilyo
Ang pag-asin ng brisket ay ganap na papalitan ang anumang pag-atsara, ngunit aabutin ng mas maraming oras. Tulad ng anumang iba pang karne, manok, o isda, ang brisket ay maaaring maalat sa dalawang paraan bago manigarilyo - tuyo at basa.
Simpleng recipe
Ang salting brisket para sa tuyo na paninigarilyo ay ang klasiko at pinakasimpleng paraan. Kailangan mong kumuha ng magaspang na asin, opsyonal na ihalo ito sa sariwang giniling na itim na paminta (ang proporsyon ay tinutukoy ng panlasa) at maingat, nang hindi nawawala kahit na maliliit na lugar, kuskusin ang brisket na may pinaghalong.
Magiging mas maginhawang gawin ito kung ibubuhos mo muna ang isang layer ng asin sa ilalim ng lalagyan kung saan ang baboy ay aasinan, na lumilikha ng isang "unan", ilagay ang mga piraso na pinahiran dito at muling iwiwisik ang asin sa itaas. . Pagkatapos ay takpan ang lalagyan ng takip at ilagay ito sa refrigerator. Minsan inirerekomenda na paghiwalayin ang mga piraso ng brisket sa magkahiwalay na mga plastic bag o balutin ang mga ito sa cling film. Ang pag-aasin ay tumatagal ng hindi bababa sa tatlong araw; maaari mong itago ang lalagyan sa refrigerator nang hanggang 7-10 araw.
Kung mas matagal kang maghintay, mas maalat ang natapos na brisket pagkatapos ng paninigarilyo.
May pampalasa at bawang
Ang pag-brisket ng brisket para sa paninigarilyo sa brine ay tumatagal ng mas kaunting oras. Mangangailangan ito ng:
- inuming tubig - 1 l;
- magaspang na asin - 2 tbsp. l.;
- bawang - 3-4 cloves;
- dahon ng bay - 3-4 piraso;
- black peppercorns at allspice - sa panlasa.
Upang maghanda ng brine para sa brisket bago manigarilyo, ang tubig ay pinakuluan na may asin at pampalasa. Maaari kang magdagdag ng bawang sa brine na lumamig sa temperatura ng silid, gilingin ito upang maging paste, o ilagay ito sa baboy, gumawa ng mababaw na transverse cut dito at palaman ang mga ito ng mga piraso.
Ang brisket ay ibinuhos ng brine upang ito ay ganap na natatakpan ng likido.
Asin ito sa refrigerator, i-on ang mga piraso ng ilang beses sa isang araw. Maaari kang magsimulang manigarilyo pagkatapos ng 2-3 araw.
Maaari kang magdagdag ng anumang pampalasa na gusto mo sa brine brine, ngunit hindi hihigit sa 2-3 sa isang pagkakataon
Paano mag-marinate ng brisket para sa paninigarilyo
Kung i-marinate mo ang brisket, pagkatapos paninigarilyo ito alinman sa mainit o malamig, nakakakuha ito ng orihinal na mga tala ng lasa. Ang proseso ng marinating ay tumatagal ng mas kaunting oras, ang baboy ay nagiging napaka-makatas at malambot. Maraming mga recipe ng marinade, posible na "mag-imbento" ng iyong sarili, perpekto para sa iyong sarili.
May kulantro
Ang mga sangkap para sa marinade para sa paninigarilyo ng tiyan ng baboy na may kulantro ay ang mga sumusunod:
- tubig - 1 l;
- asin - 5 tbsp. l.;
- butil na asukal - 2 tbsp. l.;
- bawang - 6-8 malalaking cloves;
- black peppercorns (kung ninanais, maaari kang kumuha ng pinaghalong peppers - itim, puti, berde, rosas) - 1 tsp;
- buto at/o pinatuyong mga gulay na kulantro – 1 tsp.
Init ang tubig na may asukal at asin hanggang sa ganap silang matunaw, magdagdag ng pinong tinadtad na bawang at pampalasa, ihalo nang lubusan.Ang pag-atsara, na pinalamig sa temperatura ng silid, ay ibinuhos sa baboy.
Ito ay tumatagal ng 18-20 oras upang i-marinate ang brisket na may kulantro.
May pampalasa ng barbecue
Isa pang simpleng marinade para sa brisket, na angkop para sa malamig at mainit na paninigarilyo. Para dito kailangan mo:
- tubig - 1 l;
- asin - 7-8 tbsp. l.;
- bawang - 3-5 cloves;
- pampalasa ng barbecue - 2 tbsp. l.;
- dahon ng bay - 3-4 piraso;
- black peppercorns - sa panlasa.
Ang lahat ng mga sangkap ay idinagdag sa tubig, pagkatapos ng makinis na pagpuputol ng bawang. Ang likido ay dinadala sa isang pigsa, pagkatapos ng 3-4 minuto ay inalis mula sa init at pinalamig sa temperatura ng kuwarto. Ang brisket ay dapat magsinungaling sa marinade na ito sa loob ng 5-6 na oras.
Kapag bumibili ng pampalasa ng kebab upang mag-marinate ng baboy, kailangan mong maingat na pag-aralan ang komposisyon
May tomato paste
Ang marinade na may tomato paste ay mas angkop kung kailangan mong i-marinate ang tiyan ng baboy para sa mainit na paninigarilyo. Mga kinakailangang sangkap (bawat 1 kg ng karne):
- tomato paste - 200 g;
- butil na asukal - 1.5 tbsp. l.;
- apple cider vinegar (maaaring mapalitan ng dry white wine) - 25-30 ml;
- bawang - 3-4 malalaking cloves;
- asin, itim na paminta sa lupa, paprika, tuyong mustasa - sa panlasa at opsyonal.
Upang ihanda ang marinade, ilagay lamang ang mga sangkap sa isang lalagyan, pagkatapos i-chop ang bawang. Paghaluin ang lahat nang lubusan at balutin ang mga piraso ng brisket sa nagresultang marinade.Tumatagal lamang ng 6-8 oras upang i-marinate ang karne.
Ang recipe ng marinade ay gumagamit ng natural na tomato paste, hindi ketchup.
Sa mga sitrus
Ang brisket, kung inatsara ng mga sitrus, ay nakakakuha ng isang napaka orihinal na maasim-maanghang na lasa at kaaya-ayang aroma. Ang marinade ay naglalaman ng:
- tubig - 1 l;
- lemon, orange, grapefruit o dayap - kalahati bawat isa;
- asin - 2 tbsp. l.;
- butil na asukal - 1 tsp;
- medium-sized na sibuyas - 1 piraso;
- dahon ng bay - 3-4 piraso;
- sariwang giniling na itim at pulang paminta - 1/2 tsp bawat isa;
- kanela - sa dulo ng kutsilyo;
- maanghang na damo (thyme, sage, rosemary, oregano, thyme) - 10 g lamang ng pinaghalong.
Upang ihanda ang pag-atsara, ang mga bunga ng sitrus ay binalatan, ang mga puting lamad ay tinanggal, tinadtad, at ang sibuyas ay pinutol sa mga singsing. Ang lahat ng mga sangkap ay halo-halong, ibinuhos ng tubig, dinala sa isang pigsa, at pagkatapos ng 10 minuto alisin mula sa init. Ang pag-atsara ay inilalagay sa ilalim ng saradong takip sa loob ng 15 minuto, sinala, pinalamig sa temperatura ng silid, at ibinuhos sa brisket. Kailangan itong i-marinate para sa mainit o malamig na paninigarilyo sa loob ng 16-24 na oras.
Maaari kang kumuha ng anumang mga bunga ng sitrus para sa pag-atsara, ang pangunahing bagay ay ang humigit-kumulang na mapanatili ang kabuuang proporsyon
Sa toyo
Ang toyo ay isang medyo tiyak na produkto para sa Russia, kaya ang brisket, kung inatsara sa ganitong paraan, ay makakakuha ng hindi pangkaraniwang lasa at aroma. Mga sangkap na kinakailangan para sa pag-atsara (bawat 1 kg ng karne):
- toyo - 120 ML;
- bawang - isang daluyan ng ulo;
- asukal sa tubo - 2 tsp;
- lupa tuyo o gadgad na sariwang luya - 1 tsp;
- lupa puting paminta - 1 tsp;
- asin sa panlasa;
- curry seasoning o dry mustard - opsyonal.
Ang lahat ng mga sangkap ay halo-halong may toyo, pagdurog ng bawang sa isang i-paste.Ang nagresultang likido ay pinahiran ng karne. Sa pag-atsara para sa paninigarilyo brisket sa isang smokehouse, mainit o malamig, ito ay itinatago para sa mga dalawang araw.
Ang mga hindi gusto ng masyadong maalat na karne ay maaaring gawin nang walang asin sa marinade na ito.
May lemon juice
Ang brisket na niluto gamit ang marinade na ito ay may hindi pangkaraniwang matamis na lasa at isang napaka-kaaya-ayang aroma. Para sa 1 kg ng karne kakailanganin mo:
- sariwang kinatas na lemon juice - 150 ml;
- langis ng oliba - 200 ml;
- likidong pulot - 100 ML;
- sariwang perehil - 80 g;
- asin - 2 tbsp. l.;
- pinatuyong kulantro, basil, luya - hanggang 1/2 tsp.
Ang lahat ng mga sangkap ay dapat na lubusan na halo-halong, makinis na pagpuputol ng perehil. Ang brisket na natatakpan ng marinade ay itinatago sa refrigerator sa loob ng 2-3 araw.
Ang marinade na may lemon, honey at olive oil ay isa sa mga pinaka-versatile
Sa nitrite asin at pampalasa
Ang nitrite salt ay kadalasang ginagamit hindi lamang sa mga produktong pinausukang ginawa sa isang pang-industriya na sukat, kundi pati na rin sa bahay. Para sa brisket marinade na may nitrite salt kakailanganin mo:
- nitrite asin - 100 g;
- butil na asukal - 25 g;
- juniper - 15-20 sariwang berry;
- tuyong pulang alak - 300 ml;
- bawang at anumang pampalasa - sa panlasa at ayon sa ninanais.
Upang i-marinate ang brisket, paghaluin lamang ang mga sangkap, pakuluan, at panatilihin sa apoy para sa isa pang 10 minuto. Kapag ang pag-atsara ay lumamig sa temperatura ng silid, ibuhos ang karne dito sa loob ng 3-4 na araw.
Nakakatulong ang nitrite salt na mapanatili ang natural na kulay ng karne sa panahon ng heat treatment, nagbibigay ng masaganang lasa at aroma
Pag-syring
Ang "express method" para sa marinating brisket ay ang pag-inject. Makakatulong din ito upang mabilis na maalat ang brisket para sa paninigarilyo.Sa pamamagitan ng paggamit dito, maaari mong simulan ang pagproseso ng karne na may usok halos kaagad, 2-3 oras pagkatapos ng pamamaraan, kung kaya't ito ay pangunahing ginagamit sa paggawa ng brisket sa isang pang-industriyang sukat.
Ang natapos na brine o marinade ay "pumped" sa karne gamit ang isang syringe. Sa prinsipyo, gagawin ng isang ordinaryong medikal, kahit na mayroon ding mga espesyal na culinary. Ang "mga iniksyon" ay madalas na ginagawa, sa pagitan ng 2-3 cm, na ipinapasok ang karayom sa buong haba nito. Pagkatapos ay punan ang brisket ng natitirang marinade o brine at ilagay ito sa refrigerator.
Kung mag-iniksyon ka kasama ng mga hibla ng baboy, ang likido ay dadaloy lamang palabas
Pagpapatuyo at pagtali
Hindi ka maaaring magsimula kaagad sa paninigarilyo pagkatapos mag-asin o mag-marinate ng brisket. Ang natitirang likido at asin na kristal ay hinuhugasan sa karne sa malamig na tubig na umaagos. Susunod, ang mga piraso ay bahagyang binura gamit ang isang malinis na tuwalya sa kusina o mga napkin ng papel (mas mabuti ang unang pagpipilian, dahil walang mga piraso ng naka-stuck na papel na natitira sa karne) at isinasabit upang matuyo.
Patuyuin ang brisket sa bukas na hangin o sa isang draft lamang. Ang karne sa brine o marinade ay umaakit ng mga insekto nang maramihan, kaya mas mahusay na balutin muna ito ng gauze. Ang proseso ay tumatagal ng 1-3 araw, kung saan may nabuong crust sa ibabaw ng brisket.
Itinatali nila ang karne upang gawing mas madaling ibitin muna ito sa smokehouse, at pagkatapos ay para sa bentilasyon:
- Maglagay ng isang piraso ng brisket sa mesa, itali ang isang double knot na may ikid sa isang dulo upang ang isang bahagi ay mananatiling maikli (gumawa sila ng isang loop mula dito) at ang isa ay mahaba.
- Tiklupin ang isang mahabang piraso sa layo na 7-10 cm sa ilalim ng unang buhol sa isang loop mula sa itaas, i-thread ang libreng dulo dito, iunat ang ikid sa ilalim ng piraso ng karne mula sa ibaba, at higpitan nang mahigpit. Ang mga buhol ay hinahawakan gamit ang iyong mga daliri sa panahon ng proseso upang maiwasan ang mga ito sa pag-unravel.
- Ipagpatuloy ang "pagtitirintas" sa ilalim na piraso ng mantika. Pagkatapos ay i-on ito sa kabilang panig at hilahin ang ikid sa pagitan ng mga nagresultang mga loop, higpitan ang mga buhol.
- Itali ang magkabilang dulo ng ikid na may isang loop sa lugar kung saan nagsimula ang pagbubuklod.
Matapos ang karne ay nakatali, ang "labis" na twine ay pinutol.
Konklusyon
Maaari mong i-marinate ang brisket para sa paninigarilyo sa iba't ibang paraan. Karamihan sa mga recipe ay napaka-simple; ang lahat ng kinakailangang sangkap ay matatagpuan sa iyong lokal na tindahan. Ngunit hindi ka dapat maging labis na masigasig sa mga pampalasa at pampalasa - maaari mong "magambala" ang natural na lasa ng karne.
